Sushi, ramen, miso, tempura, mochi.

Μερικές μόνο λέξεις αρκούν για να μας μεταφέρουν νοερά στην Ιαπωνία.

Πίσω όμως από τα πιάτα που έκαναν την ιαπωνική κουζίνα γνωστή σε ολόκληρο τον κόσμο υπάρχει κάτι πολύ μεγαλύτερο: ένας γαστρονομικός πολιτισμός που δίνει ιδιαίτερη σημασία στην πρώτη ύλη, την εποχικότητα, την τεχνική, την ισορροπία των γεύσεων και ακόμη και στον τρόπο με τον οποίο το φαγητό παρουσιάζεται στο τραπέζι.

Η ιαπωνική μαγειρική δεν είναι μόνο sushi και ramen.

Από ένα καθημερινό μπολ ρυζιού και μια απλή σούπα miso μέχρι ένα περίτεχνο γεύμα kaiseki, κάθε πιάτο μπορεί να εκφράζει διαφορετικές πλευρές της γεωγραφίας, της ιστορίας και της κουλτούρας της Ιαπωνίας.

Και για να τη γνωρίσουμε πραγματικά, πρέπει να ξεκινήσουμε από μια λέξη:

Washoku.

Τι είναι η ιαπωνική μαγειρική;

Ο όρος ιαπωνική μαγειρική περιλαμβάνει ένα εξαιρετικά μεγάλο φάσμα φαγητών και τεχνικών που αναπτύχθηκαν στην Ιαπωνία ή προσαρμόστηκαν εκεί μέσα στους αιώνες.

Στην παραδοσιακή της μορφή συναντάμε τον όρο Washoku (和食).

Το wa (和) παραπέμπει στην Ιαπωνία και το shoku (食) στο φαγητό ή την πράξη του τρώγειν.

Το Washoku όμως δεν περιγράφει απλώς μια συλλογή από ιαπωνικές συνταγές.

Περιλαμβάνει γνώσεις, τεχνικές, έθιμα, επιλογή πρώτων υλών, παρουσίαση και έναν τρόπο αντίληψης του φαγητού που είναι βαθιά συνδεδεμένος με τη φύση και τις εποχές.

Ακριβώς γι’ αυτό, το 2013 το Washoku – οι παραδοσιακές διατροφικές κουλτούρες των Ιαπώνων – εντάχθηκε από την UNESCO στην Αντιπροσωπευτική Λίστα της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας.

Η ιαπωνική κουζίνα είναι επομένως κάτι περισσότερο από αυτό που βρίσκεται μέσα στο πιάτο.

Είναι ένας τρόπος να επιλέγεις, να προετοιμάζεις, να παρουσιάζεις και τελικά να μοιράζεσαι το φαγητό.

Washoku: η φιλοσοφία πίσω από την ιαπωνική κουζίνα

Ένα από τα χαρακτηριστικότερα στοιχεία του Washoku είναι ο σεβασμός στην πρώτη ύλη.

Αντί να καλύπτει απαραίτητα τη φυσική γεύση ενός συστατικού με έντονες σάλτσες ή πολλά μπαχαρικά, η παραδοσιακή ιαπωνική μαγειρική συχνά προσπαθεί να την αναδείξει.

Γι’ αυτό η εποχικότητα έχει τόσο μεγάλη σημασία.

Ψάρια, λαχανικά, μανιτάρια, φύκια και άλλα προϊόντα χρησιμοποιούνται όταν βρίσκονται στην καλύτερη περίοδό τους.

Ακόμη και η παρουσίαση ενός πιάτου μπορεί να αλλάζει ανάλογα με την εποχή.

Ένα φύλλο, ένα λουλούδι, το χρώμα ενός κεραμικού σκεύους ή ακόμη και ο κενός χώρος πάνω στο πιάτο μπορούν να αποτελούν μέρος της σύνθεσης.

Το φαγητό δεν απευθύνεται μόνο στη γεύση.

Απευθύνεται και στην όραση, στην όσφρηση, στην αφή και στην αίσθηση της εποχής.

Οι τέσσερις βασικές ιδέες του Washoku

Η ιαπωνική προσέγγιση στο Washoku περιγράφεται συχνά μέσα από τέσσερα βασικά χαρακτηριστικά.

Σεβασμός στις φρέσκες και διαφορετικές πρώτες ύλες.

Η γεωγραφία της Ιαπωνίας –μια μακρόστενη νησιωτική χώρα με βουνά, θάλασσα και πολύ διαφορετικά κλίματα– δημιούργησε εκατοντάδες τοπικές γαστρονομικές παραδόσεις.

Ισορροπία στο γεύμα.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η δομή ichiju-sansai (一汁三菜), δηλαδή «μία σούπα και τρία πιάτα», συνήθως μαζί με ρύζι.

Έκφραση των εποχών και της φύσης.

Οι πρώτες ύλες, τα χρώματα και ακόμη και τα σκεύη μπορούν να επιλέγονται ανάλογα με την εποχή.

Σύνδεση του φαγητού με την οικογένεια και τις ετήσιες γιορτές.

Πολλά ιαπωνικά φαγητά συνδέονται με συγκεκριμένες ημέρες, γιορτές και παραδόσεις.

Έτσι, το φαγητό γίνεται ταυτόχρονα γεύση, μνήμη και πολιτισμός.

Umami: η πέμπτη γεύση και η καρδιά της ιαπωνικής μαγειρικής

Γλυκό.

Αλμυρό.

Ξινό.

Πικρό.

Και umami (うま味).

Το umami αναγνωρίζεται ως μία από τις πέντε βασικές γεύσεις και αποτελεί θεμελιώδες στοιχείο της ιαπωνικής κουζίνας.

Δεν μεταφράζεται εύκολα με μία ελληνική λέξη. Μπορούμε να το περιγράψουμε ως τη βαθιά, γεμάτη, αλμυρή-γευστική αίσθηση που κάνει έναν ζωμό ή ένα φαγητό να αποκτά μεγαλύτερο βάθος.

Στην ιαπωνική μαγειρική το umami εμφανίζεται σε συστατικά όπως:

• kombu
• katsuobushi
• αποξηραμένα shiitake
• miso
• shoyu
• ψάρια και θαλασσινά.

Και κάπου εδώ εμφανίζεται ένα από τα σημαντικότερα θεμέλια της ιαπωνικής κουζίνας:

το dashi.

Τι είναι το dashi;

Το dashi (出汁) είναι ο βασικός ζωμός της ιαπωνικής μαγειρικής.

Αν κάποιος θέλει να κατανοήσει γιατί ένα φαινομενικά απλό ιαπωνικό πιάτο μπορεί να έχει τόσο μεγάλη γευστική ένταση, το dashi είναι ένα πολύ καλό σημείο εκκίνησης.

Μία κλασική μορφή παρασκευάζεται από kombu, ένα είδος kelp, και katsuobushi, αποξηραμένες και επεξεργασμένες νιφάδες bonito.

Υπάρχουν όμως διαφορετικά είδη dashi, με υλικά όπως αποξηραμένα ψάρια ή shiitake.

Ο ζωμός χρησιμοποιείται σε σούπες, noodles, sauces και δεκάδες άλλα πιάτα.

Η σημασία του βρίσκεται στο ότι δημιουργεί γευστικό βάθος χωρίς απαραίτητα να γίνεται ο ίδιος πρωταγωνιστής.

Είναι το υπόβαθρο πάνω στο οποίο μπορούν να αναδειχθούν τα υπόλοιπα υλικά.

Τα βασικά υλικά της ιαπωνικής κουζίνας

Όποιος ξεκινά να ασχολείται με ιαπωνικές συνταγές θα συναντήσει ξανά και ξανά ορισμένα βασικά υλικά.

Ρύζι – Gohan

Το ρύζι βρίσκεται στον πυρήνα της ιαπωνικής διατροφικής κουλτούρας.

Η ίδια η λέξη gohan (ご飯) μπορεί να σημαίνει τόσο «μαγειρεμένο ρύζι» όσο και γενικότερα «γεύμα», κάτι που δείχνει πόσο κεντρική θέση κατέχει στην καθημερινή διατροφή.

Shoyu – ιαπωνική σάλτσα σόγιας

Η shoyu χρησιμοποιείται σε τεράστιο αριθμό πιάτων, αλλά δεν λειτουργεί απλώς ως πηγή αλμύρας.

Η ζύμωση δημιουργεί σύνθετα αρώματα και umami.

Miso

Το miso είναι προϊόν ζύμωσης, συνήθως με βάση τη σόγια, το koji και αλάτι.

Υπάρχουν πολλές διαφορετικές ποικιλίες με διαφορετικό χρώμα, άρωμα και ένταση.

Η γνωστή miso soup είναι μόνο μία από τις χρήσεις του.

Mirin

Ένα γλυκό seasoning που χρησιμοποιείται στην ιαπωνική μαγειρική για ισορροπία, γυαλάδα και βάθος.

Kombu

Το kombu αποτελεί βασικό συστατικό για πολλά είδη dashi και σημαντική φυσική πηγή umami.

Nori

Το nori είναι ίσως το γνωστότερο ιαπωνικό φύκι εκτός Ιαπωνίας, κυρίως λόγω του sushi.

Rice vinegar

Το ξίδι ρυζιού έχει ηπιότερο γευστικό χαρακτήρα από πολλά δυτικά ξίδια και αποτελεί βασικό στοιχείο για το sushi rice.

Αυτά τα υλικά λειτουργούν σχεδόν σαν ένα βασικό λεξιλόγιο.

Όταν αρχίσουμε να καταλαβαίνουμε τον ρόλο τους, αρχίζουμε να «διαβάζουμε» καλύτερα και την ίδια την ιαπωνική κουζίνα.

Sushi: πολύ περισσότερο από ωμό ψάρι

Για πολλούς ανθρώπους η πρώτη γνωριμία με την ιαπωνική μαγειρική γίνεται μέσα από το sushi.

Υπάρχει όμως μια βασική παρανόηση:

sushi δεν σημαίνει ωμό ψάρι.

Το κεντρικό στοιχείο του sushi είναι το ειδικά προετοιμασμένο sushi rice, δηλαδή ρύζι που καρυκεύεται με ξίδι ρυζιού και άλλα συστατικά ανάλογα με τη συνταγή και την τεχνική.

Το ωμό ψάρι από μόνο του ονομάζεται sashimi.

Υπάρχουν πολλές διαφορετικές μορφές sushi:

Nigiri – μικρή ποσότητα sushi rice πάνω στην οποία τοποθετείται συνήθως ψάρι ή άλλο topping.

Maki – sushi που τυλίγεται και κόβεται σε κομμάτια.

Temaki – χειροποίητο cone από nori.

Gunkan – ρύζι που περιβάλλεται από nori και δέχεται toppings στην κορυφή.

Chirashizushi – sushi rice με διαφορετικά υλικά τοποθετημένα πάνω του.

Πίσω από την απλότητα ενός καλού nigiri βρίσκονται τεχνικές που απαιτούν μεγάλη ακρίβεια.

Το κόψιμο του ψαριού, η θερμοκρασία και υφή του ρυζιού, η ποσότητα πίεσης από τα δάχτυλα και η ισορροπία ανάμεσα στα υλικά μπορούν να αλλάξουν εντελώς το αποτέλεσμα.

Γι’ αυτό η εκμάθηση του sushi είναι πρωτίστως εκμάθηση τεχνικής.

Ramen: ένα ολόκληρο πιάτο μέσα σε ένα μπολ

Αν το sushi είναι ίσως η διεθνώς αναγνωρίσιμη εικόνα της ιαπωνικής κουζίνας, το ramen (ラーメン) είναι ένα από τα πιο αγαπημένα comfort foods της σύγχρονης Ιαπωνίας.

Και πίσω από ένα μπολ ramen υπάρχουν πολύ περισσότερα πράγματα απ’ όσα φαίνονται.

Ένα ramen μπορεί να αναλυθεί σε διαφορετικά στοιχεία:

Soup / broth – η βάση του ζωμού.

Tare – το συμπυκνωμένο seasoning που καθορίζει μεγάλο μέρος του χαρακτήρα του πιάτου.

Noodles – με διαφορετικό πάχος, σχήμα, περιεκτικότητα σε νερό και υφή.

Aromatic oil – αρωματικό λάδι που προσθέτει ακόμη ένα επίπεδο γεύσης.

Toppings – όπως chashu, αυγό, nori, menma, negi και πολλά άλλα.

Ακριβώς γι’ αυτό δύο μπολ ramen μπορούν να είναι εντελώς διαφορετικά.

Shoyu ramen.

Miso ramen.

Shio ramen.

Tonkotsu ramen.

Και δεκάδες τοπικές παραλλαγές.

Το ramen έχει κινεζικές ρίζες, αλλά εξελίχθηκε στην Ιαπωνία σε μια ιδιαίτερα πλούσια γαστρονομική κουλτούρα με έντονη τοπική ταυτότητα.

Από το Sapporo μέχρι τη Hakata, κάθε περιοχή μπορεί να αφηγηθεί μια διαφορετική ιστορία μέσα από ένα μπολ noodles.

Ιαπωνικά γλυκά: ένας διαφορετικός κόσμος γεύσεων και υφών

Η ιαπωνική ζαχαροπλαστική μπορεί αρχικά να ξαφνιάσει κάποιον που έχει μεγαλώσει με τη δυτική αντίληψη του γλυκού.

Η ένταση της ζάχαρης δεν είναι απαραίτητα ο πρωταγωνιστής.

Μεγάλη σημασία μπορεί να έχουν η υφή, η εποχικότητα, το χρώμα και η ισορροπία.

Στα παραδοσιακά wagashi (和菓子) συναντάμε υλικά όπως:

• ρύζι και mochiko
• γλυκιά πάστα κόκκινων φασολιών anko
• matcha
• σουσάμι
• κάστανο
• φρούτα
• kanten.

Πολλά wagashi συνδέονται στενά με τις εποχές και την ιαπωνική τελετή τσαγιού, όπου η γλυκύτητά τους δημιουργεί αντίθεση με τον χαρακτήρα του matcha.

Τι είναι το Mochi;

Το mochi (餅) είναι από τα γνωστότερα ιαπωνικά τρόφιμα παγκοσμίως και χαρακτηρίζεται από την ιδιαίτερα ελαστική και μαστιχωτή υφή του.

Παραδοσιακά παρασκευάζεται από ειδικό κολλώδες ρύζι, το mochigome, το οποίο μαγειρεύεται και στη συνέχεια χτυπιέται μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία και ελαστική μάζα.

Υπάρχουν πολλές διαφορετικές παρασκευές και σύγχρονες τεχνικές.

Ένα από τα γνωστότερα γλυκά είναι το daifuku, όπου το mochi περιβάλλει μια γέμιση – παραδοσιακά συχνά anko, αλλά σήμερα συναντάμε αμέτρητους συνδυασμούς.

Η ιδιαίτερη υφή του mochi είναι εξίσου σημαντική με τη γεύση του.

Και αυτό μας οδηγεί σε μια σημαντική πλευρά της ιαπωνικής μαγειρικής:

η γαστρονομική εμπειρία δεν καθορίζεται μόνο από τη γεύση. Η υφή έχει εξίσου σημαντικό ρόλο.

Γιατί η υφή έχει τόσο μεγάλη σημασία στην ιαπωνική κουζίνα;

Crispy tempura.

Ελαστικά noodles.

Απαλό tofu.

Κολλώδες mochi.

Τρυφερό sashimi.

Τραγανά λαχανικά.

Η ιαπωνική κουζίνα διαθέτει ένα εξαιρετικά πλούσιο λεξιλόγιο υφών.

Σε ένα πιάτο μπορούν να συνυπάρχουν μαλακά, τραγανά, ελαστικά και κρεμώδη στοιχεία.

Η αντίθεση αυτή δημιουργεί ενδιαφέρον ακόμη και όταν οι ίδιες οι γεύσεις παραμένουν σχετικά καθαρές.

Γι’ αυτό, όταν μαθαίνουμε ιαπωνική μαγειρική, δεν αρκεί να ρωτάμε:

«Τι γεύση πρέπει να έχει;»

Πρέπει επίσης να ρωτάμε:

«Τι υφή πρέπει να έχει;»

Η εποχικότητα στην ιαπωνική μαγειρική

Η έννοια της εποχικότητας βρίσκεται βαθιά μέσα στην ιαπωνική κουλτούρα.

Στη γαστρονομία εκφράζεται με την επιλογή των πρώτων υλών στην καλύτερη στιγμή τους, αλλά και με την ίδια την παρουσίαση.

Άνοιξη μπορεί να σημαίνει sakura και νεαρά λαχανικά.

Καλοκαίρι, πιο δροσερές και ελαφριές παρασκευές.

Φθινόπωρο, μανιτάρια, κάστανα και γεύσεις που συνδέονται με τη συγκομιδή.

Χειμώνας, ζεστά nabemono και πλουσιότερες σούπες.

Έτσι το πιάτο λειτουργεί σχεδόν σαν ημερολόγιο.

Μας λέει σε ποια εποχή βρισκόμαστε.

Δεν υπάρχει μία μόνο «ιαπωνική κουζίνα»

Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό.

Η Ιαπωνία εκτείνεται από το ψυχρό Hokkaido μέχρι την υποτροπική Okinawa.

Η γεωγραφία, το κλίμα και οι τοπικές πρώτες ύλες δημιούργησαν διαφορετικές περιφερειακές κουζίνες.

Το Hokkaido είναι γνωστό μεταξύ άλλων για θαλασσινά και γαλακτοκομικά.

Η Osaka συνδέεται έντονα με street foods όπως takoyaki και okonomiyaki.

Η Kyoto διαθέτει βαθιά παράδοση στην εκλεπτυσμένη κουζίνα, στα εποχιακά πιάτα και στα λαχανικά.

Η Fukuoka και η Hakata είναι στενά συνδεδεμένες με το tonkotsu ramen.

Η Okinawa έχει τη δική της ξεχωριστή γαστρονομική ιστορία και συστατικά.

Άρα, όπως δεν υπάρχει μία μόνο ελληνική τοπική κουζίνα, δεν υπάρχει και μία ενιαία γεύση που να μπορεί να περιγράψει ολόκληρη την Ιαπωνία.

Washoku και Yōshoku: όταν η Ιαπωνία μεταμορφώνει ξένες συνταγές

Η σύγχρονη ιαπωνική μαγειρική έχει και μία ακόμη συναρπαστική πλευρά.

Το Yōshoku (洋食) περιγράφει πιάτα δυτικής προέλευσης που προσαρμόστηκαν τόσο πολύ στις ιαπωνικές γεύσεις ώστε απέκτησαν δική τους ταυτότητα.

Παραδείγματα αποτελούν το omurice, το hambāgu, ορισμένες μορφές curry rice και άλλα πιάτα.

Αυτό αποκαλύπτει κάτι σημαντικό για την ιστορία της ιαπωνικής κουζίνας:

δεν είναι μια παράδοση παγωμένη στον χρόνο.

Δανείζεται, προσαρμόζει, εξελίσσει και τελικά μεταμορφώνει ιδέες.

Το ramen αποτελεί ίσως ένα από τα καλύτερα παραδείγματα αυτής της διαδικασίας.

Είναι δύσκολο να μάθει κανείς ιαπωνική μαγειρική;

Όχι – αλλά χρειάζεται να ξεκινήσει από τις σωστές βάσεις.

Πολλά ιαπωνικά φαγητά χρησιμοποιούν σχετικά λίγα υλικά.

Αυτό όμως σημαίνει ότι η τεχνική και η ποιότητα των συστατικών γίνονται ακόμη σημαντικότερες.

Ένα sushi rice που δεν έχει σωστή υφή δύσκολα κρύβεται.

Ένα ramen χωρίς ισορροπημένο broth και tare δεν διορθώνεται απλώς προσθέτοντας toppings.

Ένα mochi χρειάζεται τη σωστή υφή.

Γι’ αυτό ένα σεμινάριο ιαπωνικής κουζίνας έχει ένα σημαντικό πλεονέκτημα σε σχέση με την απλή ανάγνωση μιας συνταγής:

μπορείς να δεις την τεχνική.

Να αγγίξεις το υλικό.

Να καταλάβεις την υφή.

Να παρατηρήσεις τι αλλάζει όταν κάτι γίνει σωστά – και τι συμβαίνει όταν δεν γίνει.

Ιαπωνική Μαγειρική στην Ελλάδα – τα workshops του JCA

Στο Japan Culture Academy, η ιαπωνική μαγειρική δεν παρουσιάζεται απλώς μέσα από συνταγές.

Τα σεμινάρια ιαπωνικής κουζίνας έχουν σχεδιαστεί ως πρακτικά workshops, ώστε οι συμμετέχοντες να γνωρίσουν διαφορετικές πλευρές της ιαπωνικής γαστρονομίας μέσα από την ίδια τη διαδικασία της δημιουργίας.

Στο πρόγραμμα περιλαμβάνονται τρεις διαφορετικές εμπειρίες:

Sushi – Professional Hands-on Workshop

Το workshop του sushi αναλαμβάνει ο Κωνσταντίνος Σμπιλιρης, sushi chef με επαγγελματική εμπειρία και εξειδικευμένη εκπαίδευση στην Ιαπωνία.

Ξεκίνησε την επαγγελματική του πορεία δουλεύοντας για τρία χρόνια δίπλα στον Chef Αντώνη Δρακουλαράκο, αποκτώντας εμπειρία τόσο σε περιβάλλον fine dining όσο και στη διοργάνωση εξειδικευμένων sushi nights.

Παράλληλα, συνέχισε να εμβαθύνει στις τεχνικές και τη φιλοσοφία του sushi μέσα από προσωπική έρευνα και μελέτη.

Η πορεία αυτή τον οδήγησε στο Tokyo Sushi Academy στο Τόκιο, όπου πραγματοποίησε δίμηνη εντατική εκπαίδευση.

Σήμερα η προσέγγισή του συνδυάζει την παραδοσιακή ιαπωνική τεχνική με τη συνεχή προσωπική μελέτη και τη δική του δημιουργική ματιά.

Στο workshop του JCA, το sushi προσεγγίζεται ως αυτό που πραγματικά είναι:

τεχνική, ακρίβεια και κατανόηση της πρώτης ύλης.

Ramen – Professional Hands-on Workshop

Το ramen μάς μεταφέρει σε μια εντελώς διαφορετική πλευρά της ιαπωνικής κουζίνας.

Εδώ το ενδιαφέρον βρίσκεται στη δημιουργία ενός ολοκληρωμένου bowl: στη σχέση ανάμεσα στον ζωμό, το tare, τα noodles, τα αρώματα και τα toppings.

Μέσα από το Ramen workshop του JCA, οι συμμετέχοντες μπορούν να γνωρίσουν στην πράξη τη λογική πίσω από ένα από τα πιο χαρακτηριστικά και αγαπημένα πιάτα της σύγχρονης Ιαπωνίας.

Γιατί ένα καλό ramen δεν είναι απλώς noodles μέσα σε σούπα.

Είναι η ισορροπία πολλών διαφορετικών παρασκευών μέσα στο ίδιο μπολ.

Ιαπωνικά Γλυκά – Mochi & Japanese Sweets

Την πλευρά της ιαπωνικής ζαχαροπλαστικής παρουσιάζει η Mariela Armenaki.

Η Mariela διαθέτει πολυετή εμπειρία στον χώρο της εστίασης, έχοντας εργαστεί για αρκετά χρόνια τόσο στην Αυστρία όσο και στην Ελλάδα.

Τα τελευταία χρόνια έχει επικεντρωθεί περισσότερο στον χώρο του bakery, με ιδιαίτερη έμφαση στις ζύμες και στην παραγωγή για χώρους εστίασης και brunch concepts.

Η αγάπη της για τις ζύμες και τον δημιουργικό πειραματισμό την έχει οδηγήσει στη συνεχή εξέλιξη τεχνικών και συνταγών, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στον συνδυασμό γεύσεων και διαφορετικών υφών.

Μέσα από πρόσφατη συνεργασία της με εταιρεία στην Ιαπωνία, όπου ανέπτυξε και μοιράστηκε δικές της συνταγές, ήρθε πιο κοντά στην ιαπωνική ζαχαροπλαστική και ανέπτυξε ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τα mochi, τις τεχνικές παρασκευής τους και τη χαρακτηριστική τους υφή.

Στη δημιουργική της προσέγγιση αναζητά ισορροπημένες γεύσεις, βάθος και καθαρότητα, αποφεύγοντας την υπερβολική γλυκύτητα.

Κάτι που ταιριάζει ιδιαίτερα με τη διαφορετική φιλοσοφία που συναντάμε σε μεγάλο μέρος της ιαπωνικής ζαχαροπλαστικής.

Τρία workshops – τρεις διαφορετικές πλευρές της Ιαπωνίας

Sushi. Ramen. Ιαπωνικά γλυκά.

Τρία από τα γνωστότερα πρόσωπα της ιαπωνικής γαστρονομίας και ταυτόχρονα τρεις εντελώς διαφορετικοί τρόποι να την προσεγγίσουμε.

Στο sushi κυριαρχούν η ακρίβεια και η πρώτη ύλη.

Στο ramen, η πολυπλοκότητα και το χτίσιμο της γεύσης σε επίπεδα.

Στα mochi και τα ιαπωνικά γλυκά, η υφή, η ισορροπία και μια διαφορετική αντίληψη της γλυκύτητας.

Μέσα από τα σεμινάρια ιαπωνικής κουζίνας του JCA, η γνωριμία με την Ιαπωνία περνά αυτή τη φορά από τα χέρια – και φυσικά από τη γεύση.

Γιατί μπορείς να διαβάσεις για την ιαπωνική μαγειρική.

Μπορείς να παρακολουθήσεις δεκάδες videos.

Μπορείς να δοκιμάσεις ένα καλό sushi ή ramen.

Υπάρχει όμως μια διαφορετική στιγμή κατανόησης όταν πιάνεις ο ίδιος το μαχαίρι, το ρύζι, τα noodles ή τη ζύμη του mochi και αρχίζεις να καταλαβαίνεις γιατί κάθε τεχνική γίνεται με συγκεκριμένο τρόπο.

Από εκεί και πέρα, δεν δοκιμάζεις απλώς ιαπωνική κουζίνα.

Αρχίζεις να τη μαθαίνεις.

Συχνές ερωτήσεις για την Ιαπωνική Μαγειρική

Τι είναι η ιαπωνική μαγειρική;

Η ιαπωνική μαγειρική περιλαμβάνει τις παραδοσιακές και σύγχρονες γαστρονομικές πρακτικές της Ιαπωνίας. Το παραδοσιακό διατροφικό πολιτισμικό σύστημα περιγράφεται συχνά με τον όρο Washoku.

Τι σημαίνει Washoku;

Washoku (和食) σημαίνει ουσιαστικά «ιαπωνικό φαγητό/ιαπωνική κουζίνα», αλλά ως πολιτισμική έννοια περιλαμβάνει τις γνώσεις, τεχνικές και παραδόσεις που σχετίζονται με την παραγωγή, προετοιμασία και κατανάλωση του φαγητού.

Ποια είναι τα πιο γνωστά φαγητά της Ιαπωνίας;

Sushi, ramen, tempura, sashimi, udon, soba, yakitori, okonomiyaki και διάφορες μορφές curry είναι μερικά από τα γνωστότερα. Η ιαπωνική κουζίνα όμως περιλαμβάνει εκατοντάδες τοπικές παραδόσεις και πιάτα.

Τι είναι το umami;

Το umami είναι μία από τις πέντε βασικές γεύσεις μαζί με το γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό. Παίζει κεντρικό ρόλο στην ιαπωνική μαγειρική και συνδέεται ιδιαίτερα με συστατικά όπως kombu, katsuobushi, miso και shiitake.

Ποια είναι τα βασικά υλικά της ιαπωνικής κουζίνας;

Ρύζι, shoyu, miso, mirin, rice vinegar, kombu, nori, katsuobushi, tofu, sesame και διάφορα είδη noodles είναι μερικά από τα συστατικά που συναντώνται συχνά.

Ποια είναι η διαφορά sushi και sashimi;

Το sushi βασίζεται στο ειδικά καρυκευμένο sushi rice και μπορεί να περιλαμβάνει ψάρι ή πολλά άλλα υλικά. Το sashimi είναι λεπτοκομμένο ψάρι ή άλλο αντίστοιχο υλικό που σερβίρεται χωρίς sushi rice.

Τι είναι το ramen;

Το ramen είναι ιαπωνικό noodle dish με ζωμό, noodles, seasoning και toppings. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές τοπικές και γευστικές παραλλαγές.

Τι είναι τα wagashi;

Wagashi ονομάζονται τα παραδοσιακά ιαπωνικά γλυκά. Πολλά συνδέονται με τις εποχές και την τελετή τσαγιού και χρησιμοποιούν υλικά όπως mochi, anko και kanten.

Τι είναι το mochi;

Το mochi είναι παραδοσιακή ιαπωνική παρασκευή από κολλώδες ρύζι, γνωστή για την ιδιαίτερα ελαστική και μαστιχωτή υφή της. Χρησιμοποιείται τόσο σε παραδοσιακές όσο και σε σύγχρονες γλυκές παρασκευές.

Υπάρχουν σεμινάρια ιαπωνικής κουζίνας στην Ελλάδα;

Το Japan Culture Academy διοργανώνει πρακτικά workshops ιαπωνικής μαγειρικής με θεματικές Sushi, Ramen και Ιαπωνικά Γλυκά/Mochi, προσφέροντας τη δυνατότητα γνωριμίας με διαφορετικές τεχνικές και πλευρές της ιαπωνικής γαστρονομίας.

Η ιαπωνική κουζίνα ως πολιτισμός

Ίσως αυτό είναι τελικά το στοιχείο που ενώνει ένα περίτεχνο sushi, ένα ζεστό μπολ ramen και ένα μικρό mochi.

Δεν μοιάζουν μεταξύ τους.

Δεν έχουν τις ίδιες τεχνικές.

Δεν προέρχονται απαραίτητα από την ίδια εποχή.

Όλα όμως αποτελούν κομμάτια μιας γαστρονομικής κουλτούρας που εξελίχθηκε μέσα από τη σχέση της Ιαπωνίας με τις πρώτες ύλες, τις εποχές, την τεχνική και τη διαρκή αναζήτηση ισορροπίας.

Και γι’ αυτό η ιαπωνική μαγειρική αξίζει να αντιμετωπίζεται όχι απλώς ως μια συλλογή από εξωτικές συνταγές.

Αλλά ως ένας ακόμη τρόπος να γνωρίσουμε την Ιαπωνία.